酱酒为什么要七次取酒?那一次取得酒最好喝?

辽宁通用重型机械股份有限公司(原辽宁通用煤机装备制造股份有限公司)

2018-12-31

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  “设备性能是否完好,油、水、电等是否充足,都要逐一检查。

酱香型白酒(以下简称酱酒)以其香味细腻、入口醇厚、回味悠长而受到很多酒友们的欢迎。 很多酒友们都说品酱酒品味的是自己逝去的青春,因为酱酒酿造的时间周期长并且工艺复杂,甚至饮酱酒的时候可以体会到熟透的粮食的喃喃细语。

为什么说酱酒的工艺复杂呢下面我们来回忆一下前面小酒瓶给各位酒友分享的酱酒酿造知识:正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。

再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,全部生产过程近五年之久。 那么酱酒为什么要进行七次取酒呢哪一次取出的酒最好喝呢这就要从酱酒的酿造开始讲了:酱酒的用料极为讲究,一定要用仁怀本地产糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。

外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,不仅可以洗去渣滓,还可以让高粱吸水。

然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时,散在地上“摊凉”,用铲子不停地翻开,当温度降至35摄氏度左右开始加曲。

高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量不一样,平均为高粱的10%左右。 第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁,否则酱味就不浓了。

窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

大概一个月后,打开窖坑,就要开始“二次投料”,按照1:1的比例,加入新高粱,继续上甑蒸煮。

摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。

前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。 再次度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。

时间在12——1月这才开始进行第一次取酒。

之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。

如此周而复始,每月一次,时间到第二年8月第七次取酒完成。

这就是酱酒酿造过程中的七次取酒过程,当然出厂的酱酒后面还要经过一些流程和工艺,这里就不做赘述了,那么这七次取酒过程中那次取得酒最好喝呢业内人士认为:第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。 其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。

但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。 多少次想象过品尝酱酒的这样一个场景:阳光斜射进屋子的午后,一杯浊酒、一碟下酒菜,押一口酒,看窗外,品味的是百味人生和那些年的人和事文章来源:壶中岁月。